چلوکباب(آداب چلوکبابی)از دوره قاجار و تا اواخر پهلوی چلوکبابی ها فقط ظهرها غذا می دادند که اتفاقاً با همین یک وعده هم روزگارشان به خوبی می گذشت، چلوکبابی ها از یک ساعت به ظهر مانده در دیگشان را بر می داشتند و تا دو ساعت بعد از ظهر غذا داشتند و اگر برنجی می ماند، آن را به چلویی های پاتیلی (پلو فروش های سیار) می فروختند. چلوکبابی ها مثل بیشتر دکان های فروش خوراکی آن زمان اطراف دکان سکوهای کاشی کاری شده داشتند و مشتری یا روی آنها یا روی زمین می نشست که با فرش، گلیم یا نمد پوشیده شده بود. بر خلاف امروز بساط چلوکبابی جلوی دکان به راه بود تا بو و شکل غذا جلب مشتری کند. با روشن شدن چراغ های گردسوز بالای بساط، جارچی دکان که کارگر مردم شناسی بوده به وسط بازار می آمد و راه چلوکبابی اوستایش را به مردم نشان می داد. جعفر شهری در کتاب«تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم» می نویسد: جارچی، روندگان را بنا به وضع ظاهر و ریخت و لباسشان تعارف می کرد؛ به این صورت که دهاتی را مشهدی، سالمندان را کربلایی، تنومندها و آراسته ترها را کدخدا، کلاه نمدی های قبا سرداری را داداش، دستار شیرشکری ها را حاجی و جوان ها، فکلی ها و ترتمیزها را آقا صدا می زد و به دکان دعوتشان می کرد. مشتری که به مغازه می آمد، چلوبیار دکان با بادیه برنجی ای که زیر بغل زده بود، یک مشت برنج داغ که بخار از رویش بلند می شد در بشقاب جلوی مشتری می ریخت و هنوز رد نشده، کره ای از بادیه کوچک تری، یک تکه کره بر می داشت و با سر انگشت آن را پهن می کرد و روی برنج می انداخت و پشت سرش هم کباب بده، یکی از سیخ های در دستش را می کشید و کباب را روی برنج می انداخت. این چلو و کره و کباب با هم یک دست می شدند و معمولاً رسم بر این بود که مشتری ها در چلوکبابی ها سه دست غذا می خوردند. اگر چلوکبابی ها غذا را با دست برای مشتری می گذاشتند، مشتری هم با دست غذایشان را می خوردند. این رسم با دست غذا خوردن چلوکباب تا زمان فرنگی شدن چلوکبابی ها که میز و صندلی و قاشق و چنگال جای سکو و نیمکت ها را گرفت پا بر جا بود؛ تقریباً تا همان زمانی که کلمه دست جای خودش را به پرس داد. در آن زمان رسم بر این بود که یک یا دو زرده تخم مرغ هم روی برنج می گذاشتند، اگر چه که این رسم دیگر ورافتاده و چلوکبابی ها از طرف اداره بهداشت از این کار منع شده اند اما هنوز چلوکبابی هایی هستند که برای مشتری های قدیمی شان یکی دو زرده تخم مرغ زیر پلوشان می گذارند. اما دوغ به عنوان نوشیدنی همراه کباب هنوز هم پای ثابت دست های چلوکباب است. آن روزها شربت به لیمو، سرکنجبین و بعد هم لیموناد به نوشیدنی های کنار کباب اضافه شد تا این روزها که نوشابه های سیاه و زرد کنار چلوکباب سرو می شود. اما خوردن کباب با سماق و پیاز و فلفل به دلیل مزه خوش و خواصی که در تحریک اشتها و دفع برخی آنزیم های ناشی از هضم گوشت در معده دارند، هنوز هم ادامه دارد. رسم دیگری هم بین چلوکبابی ها بود و اینکه اگر شاگرد مغازه یا خدمتکار خانه ای برای غذا وارد دکان می شد، برای آنکه مبادا چشمش به غذا بماند تا کشیدن غذا یک سیخ کوچک کباب به دستش می دادند. کارگرها چلو و کباب را با سرپوش روی هم می گذاشتند و پیاده می رفتند اما کم کم که دوچرخه ها بیشتر شد، مجمعه غذا را بر سرشان می گرفتند و رکاب می زدند. گاهی اتفاق می افتاد که حتی چهار- پنج مجمعه را روی سرشان بگیرند. حتی بودند کارگرانی که آن یک دستشان را هم به مجمعه نمی گرفتند و موقع سواری هر دو دست را به فرمان داشتند. تقریباً تا اوایل سال 1300 در چلوکبابی ها همچون قهوه خانه ها جایی برای زنان نبود و به قول جعفر شهری، اگر زنی در بازار از گرسنگی هم از پا در می آمد نمی توانست وارد چلوکبابی شود. زنان تنها زمانی می توانستند طعم چلوکباب بیرون را بچشند که مرد خانه خودش می خرید یا خدمتکار را برای خرید به چلوکبابی می فرستاد. گفته می شود این رسم را چلوکبابی عباس شمرونی در سال های 1310 شکست و فضایی شبیه حرف ال انگلیسی درست کرد که زنان به همراه مردشان هم می توانستند در آنجا بنشینند و چلوکباب گرم بخورند.برگرفته از مجله سرزمین من
علاقه مندي ها (Bookmarks)